D’emblée le nom de Troisgros claque comme le symbole d’une saga familiale, mais aussi celui d’une gastronomie de référence, toquée et étoilée au cœur d’une terre d’excellence ligérienne.

Voilà désormais près de 90 ans que le patronyme Troisgros est attaché à la cuisine dans le roannais alors en pleine effervescence industrielle et textile, avec les frères Troisgros, Jean et Pierre.

Point n’est besoin de raconter l’ascension continue de l’ancien hôtel des Platanes face à la gare, jusqu’à la maison Troisgros et son annexe le Central qui sont devenus l’une des plus belles références gastronomiques régionale, comme nationale, élevée au firmament des tables gourmandes.

Le temps a passé, mais pas la gourmandise qui a eu pour nom Jean, Pierre, Michel (et son épouse Marie-Pierre) et à présent César et Léo Troisgros. Quatre générations qui ont toutes eues un cursus  à faire pâlir d’envie la profession et à faire saliver les gourmands de toutes les nationalités.

Et puis, comme leurs grands parents châlonnais en son temps, Michel et Marie-Pierre Troisgros ont choisi de quitter Roanne (excepté le Central) et de s’installer à Ouches en février 2017 au Bois sans feuilles, un lieu propice à la réflexion gourmande. Une nouvelle étape pour cette saga familiale, mais aussi une cuisine encore plus aboutie et épurée, sous la houlette de César, mais encore avec l’œil de Michel.

Plus qu’un nouveau restaurant et nouvel hôtel, c’est d’un nouveau projet dont il faut parler, implanté dans un cadre rural idyllique dont la nature semble être le maître mot, avec poulailler, étang, prairies, bois, chevaux, oiseaux, un peu à l’instar de la Colline du Colombier, leur restaurant ouvert en 2008 à Iguerande (71).

Un lieu qui respire la nature, le bien-être, le calme et la quiétude qui sied si bien à des agapes hors du temps, entre l’ancienne ferme et son foyer surmonté d’une immense cheminée et des espaces renouvelés.

En salle, comme en cuisine vous avez un pied dans cette nature, si flamboyante dans un automne estival et l’autre pied dans une restauration qui interpelle par sa précision minimaliste.

La sélection des produits, des cuissons ultra précises, des assaisonnements justes et parfaits ajoutent au sens du détail. Ajoutez à cela une belle association mets et vins du sommelier Christian Vermorel et un service stylé sous la houlette de Benjamin Guillaume et votre expérience sera complète

Après le très rafraîchissant émincé de cèpes marinés, poires William et persil frit, vous pouvez apprécier un superbe cabillaud à la fraîcheur et la cuisson parfaites et son jus servi à la place. Un plat aérien, équilibré, aussi sobre que délicat, agrémenté de grué de cacao, de citron et de finesses de parmesan, d’une coquille d’oignon à la mousse fumée, de tomate au chocolat et d’un Saint-Véran 2015 de chez Drouhin.

Viennent avec une belle sauce au curry vert les noisettes de chevreuil « été des Indiens » rôties au beurre, chaudes et rosées à cœur, donc à la cuisson également parfaite, la goutte de sang en attestant, avec son « escargot » reconstitué de fenouil et d’oignon.

Les saveurs sont bien présentes et l’on perçoit déjà la patte de César avec un léger marquage pimenté, sans être pour autant « brûlant » au palais. La mousseline de fenouil «amandée» servie à la parisienne complétant cette jolie et également sobre assiette. Un plat qui « matche » parfaitement avec un Saint-Joseph – Le Grand Pompée – de chez Paul Jaboulet Aîné.

Quant à lui, le dessert « papillon » et sa coupelle de fraises donnent une touche finale et légère à cet agréable moment passé hors du temps et de ses vicissitudes quotidiennes.

Troisgros demeure Troisgros et la saga est loin de s’arrêter, quand bien même César a déjà imprimé sa marque, quelque peu asiatisante !

728 route de Villerest – 42155 Ouches
Téléphone : 04 77 71 66 97
Fermé les lundis et mardi, Janvier et 3 au 16 août

Chronique de 2018 sur Le Bois sans Feuilles ! Michel Godet de Lyon Saveurs